Wildplukken... da’s winkelen in de natuur

Gisteren heb ik boven op de heuvel een boom ontdekt met prachtige oesterzwammen’, zegt Ben terwijl we van het pad gaan en recht de helling omhoog klimmen. Hij kent de streek hier als zijn broekzak. ‘Toch kom ik nog steeds nieuwe dingen tegen. Zeker tijdens het paddenstoelenseizoen kan er op enkele dagen veel veranderen.’
De ochtendzon schijnt door de kruinen van de bomen heen op de stam van een oude es. Enkele meters boven de grond groeien er tussen de plukjes mos trossen oesterzwammen. Ben zet zijn plukmand op de grond en doet zijn jas uit. Even later hangt hij in de boom en plukt de lekkerste exemplaren.

Onkruid bestaat niet
Wildplukken hoeft niet altijd zo avontuurlijk te zijn. Heel veel planten die gewoon langs de weg en in de berm groeien,  zijn eetbaar. Onkruid bestaat niet voor Ben. ‘Na mijn opleiding als herborist was ik thuis onkruid aan het wieden. Als oefening ben ik toen begonnen met het determineren van al die planten. Wat bleek? Al dat zogenaamd onkruid was eetbaar.’ Na een jaar onderzoeken van planten in zijn directe omgeving had Ben al een catalogus van maar liefst 300 eetbare planten. ‘Daarna ben ik op een fietsreis vertrokken van Brussel naar India. Overal waar ik kwam zag ik dezelfde plantjes.’
We steken een open stuk in het bos over dat nog kletsnat is van de ochtenddauw. Een grote parasolzwam torent boven het gras uit. Ben neemt zijn mes en snijdt hem laag bij de steel af. De hoed van de paddenstoel is nog gesloten. De steel is bedekt met donkerbruine vlekken en de witte kraag hangt losjes halverwege. De parasolzwam komt jarenlang voor op dezelfde plek. Eens je er enkele weet staan, kan je ieder jaar opnieuw genieten van dezelfde lekkernijen.

Verboden te plukken
We wandelen net over de grens in Frankrijk bij Vireux-Molhain. In een prachtig vrijstaand herenhuis aan de rand van het dorpje heeft Forest to Plate haar uitvalsbasis voor wildplukweekends en workshops. ‘Aan de andere kant van de wei is het alweer België’, zegt Ben. Niet dat er in ons land geen paddenstoelen groeien, maar de wetgeving is er een heel stuk ingewikkelder. ‘In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en in Vlaanderen is het helemaal verboden om te wildplukken’, legt Ben uit. ‘Er is al zó weinig natuur dat die regel wel te begrijpen valt.’ In Wallonië zijn de regels een beetje anders. Daar moet je toestemming krijgen van de gemeente of de eigenaar van de grond, of je ben een resident, en dan mag je per dag per persoon een emmer (ongeveer 10 liter) plukken. Ga je in Frankrijk op stap, dan mag je per dag 5 kilogram plukken per persoon. ‘Maar ook hier gelden twee gouden regels: nooit plukken in natuurgebied en niet voor commercieel gebruik.’

Alles in balans
Wildplukken is niet hongerig rondlopen op zoek naar zo veel mogelijk eetbare planten. Wildplukken is op een andere manier naar de natuur om je heen kijken. Het is kijken naar een heel ecosysteem dat niet uit balans mag geraken. ‘Iedere plant en zeker iedere paddenstoel heeft een specifieke taak binnen een ecosysteem’, legt Ben uit terwijl we ons een weg banen doorheen de varens. ‘Ik zou uren kunnen vertellen over hoe een bos tot stand komt.’ Het is voor Forest to Plate belangrijk om ook dat mee te geven aan de mensen. ‘We hebben een dubbele rol. Langs de ene kant wil je zoveel mogelijk kennis doorgeven, maar langs de andere kant mag die kennis er niet voor zorgen dat we onze bossen gaan kaalplukken.’
De percelen tussen het weiland zijn afgezet met sleedoorn. De doornige struiken maken al eeuwen deel uit van het oude cultuurlandschap. Boeren plantten en vlochten de hagen om een afsluiting te maken voor hun dieren. Ondertussen zijn doornhagen een belangrijke broedplaats geworden voor vogels. De donkerblauwe bessen glinsteren in het zonlicht. We plukken enkele handjes vol. Rauw proeven de bessen erg wrang. ‘Het looizuurgehalte van sleedoornbessen is hoog’, legt Ben uit. ‘Maar als je ze laat weken in water of invriest, smaken ze al een stuk beter.’ De bessen worden vooral gebruikt om gelei, jenever of gin van te maken. De mens eet al duizenden jaren sleedoornbessen. Als wandelaars in 1991 de 5300 jaar oude ijsmummie Ötzi in de Oostenrijkse Alpen ontdekken, blijkt uit onderzoek van zijn maaginhoud dat hij ook sleedoornbessen had gegeten.

Een grote sponszwam
Langs een richel wandelen we terug het bos in. De herfst is volop aan de gang en bij ieder zuchtje wind dwarrelen de bladeren naar beneden. Tussen de loofbomen staan ook enkele dennen. Je moet weten waar te kijken. ‘Daar!’, zegt Ben opgewekt. ‘Wat een mooi exemplaar.’ Ik zie eerst niets, tot we vlak bij een oude stomp van een den staan. Een sponszwam zo groot als een bloemkool is hier tussen de varens beginnen groeien, smullend van het rotte dennenhout.De zwam gaat in onze mand en we wandelen verder.
Tijdens de zomermaanden kan je natuurlijk verschillende vruchten en gewassen plukken, maar ook in de herfst en de winter kom je al wildplukkend aan je trekken. ‘In de winter is het niet moeilijk om oesterzwam, vogelmuur, fluitenkruid, veld- en waterkers, sleedoorn of rozenbottel te vinden’, legt Ben uit. ‘Maar mijn favoriete periode is zonder twijfel de herfst omwille van de paddenstoelen.’
Tussen het mos groeien kastanjeboleten. Onder hun donkerbruine hoedje zitten de geelachtige poriën met hier en daar een blauwgroen vlekje. Eens je met je neus tussen de bladeren zit en je geleerd hebt om op een andere manier te kijken, zie je ze plots overal. De boleten, het eekhoorntjesbrood, maar ook de giftige vliegenzwammen staan fel te pronken tussen de herfstkleuren.

Dat ruikt lekker!
Ons mandje raakt stilaan goed gevuld en het is tijd voor de lunch. We wandelen terug naar Vireux-Molhain. Onderweg knielt Ben nog even neer in de berm. ‘Fluitenkruid’, zegt hij, ‘dat gaat zeker nog van pas komen.’ In de keuken kijkt hij even naar onze oogst en neemt er de grote sponszwam en het eekhoorntjesbrood uit. Al snel vult de lucht zich met heerlijke kookdampen. We zetten ons aan de grote tafel en genieten van een bord pasta funghi. ‘Zó on-ge-loof-lijk lekker’, zeg ik verrast. Verser dan dit wordt het natuurlijk niet. Buiten begint het ondertussen stevig te regenen. ‘Ah dat is goed’, lacht Ben. ‘De paddenstoelen zullen blij zijn.’