Boon Appetit: De rijke historie van Gentse waterzooi

Waar eet je in Gent de beste waterzooi? Weinig Gentenaars vragen zich dat af. Ze gaan graag uit eten, maar bestellen andere gerechten op restaurant. En toeristen? ‘Vele Amerikanen komen naar hier toe, om in Brugge het Minnewater te zien en in Gent waterzooi te eten’, schreef Louis Paul Boon in 1972. En vandaag? ‘Boons columns zijn heel geestig, maar stammen uit een andere tijd’, zegt Olly Ceulenaere van restaurant Publiek. Vijftien jaar geleden vormde hij met Jason Blanckaert en Kobe Desramaults de Flemish Foodies. Samen zetten de drie oorspronkelijk West-Vlaamse chefs Gent weer op de gastronomische kaart. ‘In de jaren 1960 maakten huisvrouwen zo’n Gentse waterzooi from scratch klaar. Het was een feestmaal waarvoor je gezellig samen aan tafel ging. Restaurants vestigden hun reputatie toen met kundig uitgevoerde klassiekers. Kreeft Bellevue, zwezeriken, een duifje in de herfst… Het menu vertelde je wat je mocht verwachten. Vandaag laat je je op restaurant verrassen door de visie en stijl van een chef-kok.’

Op vijftien jaar tijd is Gent voor Olly een tweede thuis geworden. Ook met hét Gentse gerecht bij uitstek ging hij aan de slag. Vorig jaar ontwikkelde hij voor het festival Flanders Technology & Innovation de Gentse waterzooi van 2050, in samenwerking met de Universiteit Gent en het foodlab Proef! Of kip en vis als proteïnebron toekomst hebben? Daarover straks meer.

Eerst raadpleeg ik het klassieke recept. Philippe Cauderlier, een Gentse traiteur en patissier, stelde het te boek in 1861. Van Het Spaarzame Keukenboek vlogen een half miljoen exemplaren over de toonbank. Ik kan het boek opvragen in de bibliotheek van het Industriemuseum, op vijf minuutjes stappen van Olly’s restaurant.

‘Als men eene waterzooi wil gereed maken, neemt men gewoonlijk een half kieken per persoon’, lees ik. Cauderlier koopt ‘vijf kleine kiekentjes’, kuist ‘gelijk het moet zijn’ de halzen, poten en magen, en laat ze, met groenten en kruiden, drie uur sudderen om ‘eene soort van dikken bouillon te bekomen.’ Daarna deelt hij de kippetjes in tweeën en laat ze nog twee uur garen. De kokkin of huisvrouw uit Cauderliers tijd kookte met het geduld van een Italiaanse mamma.

Boon liet het koken aan zijn vrouw over, maar recepten mansplainen kon hij als geen ander. ‘Hij had een connectie met Gent’, zegt Noël Callebaut. ‘Zijn schoonbroer woonde in Gentbrugge. Hij was christendemocraat en Boon socialist. Ze konden niet zomaar samen pinten pakken in het Volkshuis of De Kring. De wereld was gepolariseerd in de jaren zestig!’

Noël vertelt de anekdote op de Vrijdagmarkt, bij de socialistisch arbeiderspaleizen Ons Huis en Bond Moyson. Samen met Dirk Holemans schreef hij het boek Honger naar Gent. Daarin gidsen ze je door twee cruciale tijdperken in de stadsgeschiedenis: de veertiende en negentiende eeuw. De Gentse waterzooi kruist iedere keer je pad. ‘Middeleeuwers leefden gezonder dan negentiende-eeuwse arbeiders’, zegt Noël. ‘Ze waren gemiddeld tien centimeter groter. Hun basisvoedsel was potagie, een stevige soep met granen, wortels, bonen en seizoensgroenten. En daarbij roggebrood.’

Ik hoor het je denken: voeg kip toe en je hebt waterzooi. Maar aardappelen ontbraken nog in veertiende-eeuws Gent. Columbus moest nog naar Amerika zeilen, Pizarro naar Peru. Granen leverden de koolhydraten. ‘Gent had zeventigduizend hongerige mondjes te voeden’, vertelt Noël. ‘Een wereldstad in die tijd, maar omringd door moeras- en zandbodem. Al het graan werd geïmporteerd. Met de Leie en de Schelde had Gent twee poorten op de wereld.’

Schepen afkomstig uit Artesië losten het graan aan de Graslei en de Korenlei. De graaf van Vlaanderen had voor Gent korenstapelrecht bekomen bij de Franse koning. Dat gaf de stad macht en voedselzekerheid. Aan de Graslei herinneren oude gildenhuizen aan de middeleeuwen. In het Korenmetershuis gebeurde de kwaliteitscontrole op het graan. Achter een 800 jaar oude romaanse trapgevel schuilt een van de vele korenstapelhuizen die Gent rijk was. Tussen de Grasbrug en de Sint-Michielsbrug sta je in het hart van wat Noël ‘een middeleeuws Manhattan’ noemt.

In de negentiende eeuw zijn straten verbreed en pleinen aangelegd, maar verder heeft Gent zijn middeleeuwse grondplan goed behouden. Noël kan me dus door een zichtbare veertiende eeuw gidsen. Al zetten straatnamen je soms op het verkeerde been. Vis werd verhandeld op de huidige Groentenmarkt. Platte schuiten vaarden onder het Groot Vleeshuis naar de marktplaats. Op de Leiebrug wijst Noël me de rondbogen waar ze doorheen gleden. ‘Vis werd levend, gedroogd of gepekeld vervoerd. De middeleeuwse Gentenaars aten vooral zeevis. Wijting, pladijs, kabeljauw, haring, schelvis…’ Hoe we dat weten? Naast het Groot Vleeshuis lopen we op zestig centimeter organisch afval, en dat hebben archeologen onderzocht.‘Archeologen hebben visgraten en houtresten gevonden. Ze ontdekten dat middeleeuwse kabeljauwen veel groter waren. En dat de bossen rond Gent snel verdwenen. In de zestiende eeuw komt het hout al uit de Baltische staten.’

In hun boek hebben Noël en Dirk recepten uit de veertiende eeuw opgenomen. Vijgen, amandelen, gember, saffraan… Welstellend middeleeuws Gent kwam niets tekort. Bij de Sint-Niklaaskerk werd zuiders fruit verkocht. Op het Veerleplein kon je Britse kazen als cheddar of stilton op de kop tikken. De kraan aan de Kraanlei loste kwaliteitswijnen. In de wijk Patershol herinneren straatnamen als Zeugsteeg, Kalversteeg, Haringsteeg en Zuivelbrug aan de voedselstromen van vroeger.

Op de Zuivelbrug kijk je uit op de achtergevel van Ons Huis en Bond Moyson. In de late negentiende eeuw draaide hier de bakkerij van de socialistische coöperatieve Vooruit. ‘Gents brood was toen bijna oneetbaar’, vertelt Noël. ‘Bakkers draaiden zagemeel en zand in hun deeg. De coöperatieve bakte beter brood, dat iets duurder was. Maar arbeiders sloten zich aan als leden en deelden in de winst, die vervolgens werd uitgekeerd in aankoopbonnen. Een slimme kringloop!’

De arbeidersbeweging haalde gewone Gentenaars uit de ellende. Ze hadden het zwaar te verduren in de achttiende en negentiende eeuw. In het Industriemuseum kan je de katoenspinmachine Mule Jenny bewonderen. Lieven Bauwens, de ondernemer die de onderdelen uit Engeland naar Gent smokkelde, gaf niet om het welzijn van zijn arbeiders. ‘Ik kan mijn eigen geluk wel vergeten als ik me om hun geluk ga bekommeren’, zei hij. In het Stadsmuseum STAM hangt een schilderij van de broodbedeling in de kerk. De dikbuikige weldoener duwt de armen letterlijk uit beeld. Ze kregen tijdens de mis een jeton, die ze nadien mochten ruilen voor een brood.

De middeleeuwse waterkaart in het STAM toont het netwerk van waterwegen dat Gent verbond met de wereld. Riviervis kon uit alle windstreken de stad binnenzwemmen. ‘Gent loosde zijn afval in zijn waterlopen’, vertelt Noël, ‘maar had een systeem om door te spoelen. De stad zette alle sluizen en rabatten open en het vervuilde water stroomde weg. Vissen zwommen dan de stad binnen. Bij de Brabantdam, waar de graanmolens draaiden, schepte je ze met de blote hand uit het water.’

De middeleeuwse Gentenaar verrijkte zijn potagie dus met verse riviervis. Volgens Noël leek hun oer-waterzooi sterk op bouillabaisse. Om welke vissen het ging? Tom Lammertijn en Kim Van Hamme hebben het uitgezocht toen ze met restaurant De Raadkamer deelnamen aan een culinaire wedstrijd van de stad Gent. ‘Bliek, kwabaal, barbeel, zeelt, snoek… van sommige soorten had ik nog nooit gehoord’, zegt Kim. Chef-kok Tom bedacht een hedendaagse update met beekridder (een zalmsoort), snoekbaars en forel en kaapte, als West-Vlaming, de prijs voor beste waterzooi weg. Of daar veel Amerikaanse toeristen op afkomen, zoals in Boons tijd? ‘Nederlanders vooral’, zegt Kim. ‘De waterzooi staat niet altijd op het menu, maar je kan vooraf bestellen. Toen we pas gewonnen hadden, kwamen ook de Gentenaars proeven. Maar waterzooi blijft meer een gerecht voor toeristen. Ik ben zelf Gentse en heb het thuis als kind weinig gegeten.’

Toen Louis Paul Boon eens ‘speciaal bezoek’ had, bereidde zijn vrouw een heerlijke waterzooi. ‘En weet je wat die rotvent zei? Is dat nu die beroemde waterzooi? Het is gewoon soep met een kip in.’ Waarop Boon zijn gast liefst zelf ‘als soepkieken’ op tafel had gezet. Olly Ceulenaere begrijpt zijn verontwaardiging. ‘Een goed gemaakte waterzooi vergt aandacht, kunde en tijd’, zegt hij. ‘Een lekkere bouillon trekken, de kip plukken, laten sudderen… Het is een mooi gerecht met veel diepgang.’

Cauderlier tekende in 1861 recepten met kip en vis op. In zijn Gent kon je geen vis meer uit de Leie scheppen. Wat niet betekende dat de kip de vis verving. Beide recepten bleven bestaan. ‘Waterzooi kan evolueren’, zegt Olly. ‘Het is een stoofpotje met groenten en proteïnen.’ In de waterzooi van 2050 die hij creëerde voor Flanders Technology & Innovation, brachten gistculturen uit het lab de eiwitten aan. Zijn uiterst geconcentreerde bouillon verrijkte hij met algen en etherische oliën. ‘We plukten het recept uit Ons Kookboek en stemden het af op de toekomst. In 2050 eten we niet meer wat de pot schaft, maar wat ons lichaam nodig heeft. Je zet je basisbouillon op het vuur en voegt de geschikte bestanddelen toe. Die lees je misschien wel af op je smartwatch. In dat toekomstscenario is je waterzooi iedere dag anders.’

Dat klinkt alsof de middeleeuwse potagie een comeback maakt.