Boon Appetit!

Duinzand is te rul om op te fietsen. Behalve als je Mathieu van der Poel heet, natuurlijk. Of Paul Herygers, de ex-wereldkampioen veldrijden naar wie de mountainbikeroute in Koksijde is vernoemd. In een kleine versnelling jaag ik mijn mountainbike over smalle paadjes. Achter iedere bocht verandert het landschap. Graslanden, knotwilgen, dichte duinbossen waar mijn breed fietsstuur net tussen de bomen past. De Hoge Blekker rijst op boven de Doornpanne, waar vroeger aardappel- en graanakkertjes lagen. Vorig jaar hobbelde ik door dit natuurgebied op de kar van een garnaalvisser te paard. Opeens kreeg hij een adrenalinestoot die ik al crossend niet kan evenaren. Hij gaf de leidsels aan een passagier, wipte van de bok, verdween in de duinen en keerde een oogwenk later terug met dikke wilde asperges.

Ook naast de voordeur van Marc Deswarte groeit een aspergeplant. Het bordje tegen de bakstenen gevel leert me dat zijn boerderij in Ghyvelde sinds 1700 bestaat. Het erf stroomt langzaam vol voor het aspergefeest, dat Marc ieder jaar organiseert, met hulp van West-Vlaamse vrienden met ervaring in horeca en toerisme. Lokale producenten hebben kraampjes opgezet met artisanaal brood, ingemaakte groenten, streekbier, braadworst. Wijnboeren uit het zuiden van de Champagne schenken bubbels. Er is livemuziek, en in de schuur waar verse asperges gesorteerd worden, mikt voormalig sterrenchef Rudi Devolder voor de aspergeragout hoeveelheden boter in de pan waarvoor Jeroen Meus zou blozen. Marc verwacht op twee dagen tijd drieduizend bezoekers. ‘Dit is een feest van en voor mensen met een open hart. Hier komen geen dikkenekken. Vriendschap, solidariteit en respect, daar houden we van! Alle religies of culturen zijn hier welkom’, zegt hij, met een beeldje van de lokale heilige père Frédéric de Ghyvelde naast hem op tafel.

Dikkenekken is Marcs favoriete Vlaamse woord. Hij spreekt de taal niet, maar had in de jaren zestig nog Franse vrienden die alleen Vlaams spraken. Achter zijn boerderij, bij het volkscafé Au retour de la chasse, markeert een grenspaal uit 1819 de scheidslijn tussen Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk der Nederland. Zand en zaden waaien ongegeneerd de grens over. De vijfduizend jaar oude Dune fossile de Ghyvelde sluit naadloos aan bij de Cabourgduinen in Adinkerke. De zee is drie kilometer ver en verschuilt zich achter de duinen van het natuurreservaat De Westhoek.

Marc kweekt zijn asperges sinds 1976. Louis Paul Boon leefde toen nog. Hij schreef zijn boek Eten op z’n Vlaams als een humoristisch eerbetoon aan de ‘Ware Vlaamse Volkskeuken’. Daarmee bedoelt hij niet een goedkope keuken. Hij wil het over ‘echte goeie boerenboter’ hebben. ‘Dikke plakken hesp’. En andere lekkernijen ‘waarbij we reeds als kinderen de likken aflipten’ (haha). Weg met al dat Italiaans, Hongaars of Hawaïaans, we hebben in Vlaanderen ‘deugdelijke’ gerechten genoeg. Van de boer maakt Boon de folkloristische leverancier van authentiek lekkers, met diepe wortels in de Vlaamse aarde. Maar Marc is anders: hij omarmt de wereld op zijn erf.

Op 75-jarige leeftijd geeft Marc zijn boerderij door aan de jonge generatie. Zijn zoon Noël, die asperges is gaan verkopen op de markt in Duinkerke, is in het bedrijf gestapt. Zoon Matthieu, die in Brussel werkt, steekt tijdens de weekends een handje toe. Hij neemt ons mee naar het veld om asperges te steken. Zwarte en witte zeilen bedekken de heuveltjes waaronder de groente groeit. Een paar asperges komen piepen aan de oppervlakte. Het rulle zand voert neerslag op tijd af en zorgt dat de stengels mooi recht groeien. Zodra ze licht zien, kleuren ze paars of groen. ‘De plant gaat tien jaar mee’, vertelt Matthieu, ‘en de ondergrondse stam blijft groeien. In oudere velden heb je daarom hogere heuveltjes. Met de zeilen regelen we het groeiklimaat. Dat moet vochtig en warm blijven. De koude noordenwind is onze tegenstander.’

De duinen rijzen op naast de aspergevelden. Zelfs op het erf kan je ze zien. Het terroir is zo aanwezig dat ik me op een wijndomein waan. Ook aspergeboeren moeten geduld oefenen. ‘Pas in het derde jaar begin je te oogsten’, zegt Matthieu. ‘De productie piekt in het vierde tot zesde jaar. Oude planten geven dunne scheuten en jonge dikke knoesten.’

De trieermachine in de schuur schikt de asperges per categorie en verwijdert kromme, geknakte of gevlekte exemplaren. De hoevewinkel verkoopt ze, naast de mooie bundels, als goedkope restjes voor de soep. Boon vertelt dat zijn moeder haar asperges alleen tweedehands kocht, omdat ze erg duur waren. Een man reed toen in de volksbuurt rond met een groentekar met gebroken asperges. Voor Marc redde het witte goud zijn boerderij. ‘De droge zomer van 1976 had alles kapotgemaakt’, vertelt hij. ‘Met steun van vrienden ben ik toen overgeschakeld op asperges. Later op het seizoen, vanaf de zomer, verbouw ik zoete maïs. Dat idee heb ik van mijn broer, die naar Canada was uitgeweken. Zoete maïs, die je recht van de kolf eet, is een lekkernij in Amerika.’

Marc is de enige kweker van duinasperges. Zowat alle topkoks in de wijde omtrek zijn er verlekkerd op, Peter Goossens inbegrepen. Tien kilometer verderop in Koksijde serveert Iain Wittevrongel ze in zijn nieuw gastronomisch restaurant De Kokkel. Met tarbot en mousselinesaus, als dat niet hemels klinkt! Speaking of which… Iain en zijn team runnen ook Mondieu, de bistro in de abtswoning van de site ten Bogaerde, en kweken er zelf groenten, fruit en kruiden. ‘Ik ben al twintig jaar fan van duinasperges’, zegt hij. ‘Ze smaken altijd zacht, zonder de minste bitterheid. Wist je trouwens dat Marcs boerderij verbonden was aan de Duinenabdij van Koksijde? Net zoals ten Bogaerde. Vroeger verkocht hij zijn asperges in zijn woning. Daar is hetzelfde rode marmer gebruikt als bij ons in Mondieu.’

De Kokkel schuilt in een schattig witgesaust vissershuisje met een mank dak. ‘Onder de lange kant van het dak aan de noordkant kon je ham of stokvis drogen’, vertelt Iain, die opgroeide in een vishandel. Geen wonder dat hij asperges graag paart met vis of garnalen. Een jus van jonge parmezaan brengt extra magie in het bord. ‘Hou het simpel en vermijd te sterke smaken’, adviseert Iain. ‘Een mooi, natuurlijk product moet je in zijn waarde laten. Het recept van asperges à la flamande is oeroud en houdt perfect steek.’

Kabeljauw, garnalen of eieren waren vroeger goedkoop. Dus hielden ze de dure asperges gezelschap. Bij Boon thuis werd bourgondisch getafeld. Zijn vrouw combineerde de asperges met een luxueuze rosbief. Zo kon Louis Paul Smulpaap kiezen of hij zijn vork met puree in de blonde botersaus of de donkere vleesjus wentelde. Het landschap waar ik mountainbike, imiteert het bord van Boon. Ik rij me vast in het blonde zand van de Hoge Blekker, maar in de polders ploegen de boeren vette, zwarte aarde om.